Ente Royal

mit Foie Creme und Zwiebeln. Nach Ramón Freixa

Zutaten (für 4 Personen)

520g Enten­fleisch ohne Kno­chen
33g Brot ohne Krus­te
13ml Milch
13g Röst­zwie­beln
1 Ei
Etwas Bran­dy
Peter­si­lie
Salz und schwar­zer Pfeffer

Foie Creme
20g Foie Micuit
20g Frisch­kä­se

Zwie­bel­blät­ter
125g Zwie­beln
250ml Milch

Foie Gras Creme
20g Foie Gras
20g Frisch­kä­se

Sau­tier­tes Gemü­se
40g Spi­nat­blät­ter
40g Zucker-
scho­ten
40g Wil­der Spar­gel
16g Kür­bis­ker­ne
8ml Oli­ven­öl
Salz und schwar­zer Pfeffer

Demi Glace Port­wein Sau­ce
130g Demi Glace
30ml Port­wein
8g But­ter

Zubereitung

  1. Tren­nen Sie das Enten­fleisch von Fett und Haut. Für je 480 g Enten­fleisch soll­ten etwa 40 g Fett aus dem Brust­be­reich vor­ge­hal­ten wer­den. Die­se Fleisch- und Fett­men­ge durch den Fleisch­wolf geben. Das Brot mit der Milch einweichen. 
  2. Peter­si­lie und Röst­zwie­beln hacken. Das gehack­te Enten­fleisch und das gehack­te Enten­fett mit den rest­li­chen Zuta­ten mischen und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Kugeln in Por­tio­nen von cir­ca 130g herstellen.
  3. Mischen Sie bei­de Zuta­ten für die Foie-Creme bis eine fei­ne Tex­tur ent­steht. Fül­len Sie die Mas­se in einen Spritz­beu­tel und stel­len die­se kühl.
  4. Die Zwie­beln schä­len und von oben nach unten hal­bie­ren. Die Zwie­beln in Milch etwa zwei Minu­ten kochen. Tren­nen Sie die Zwie­bel­blät­ter von den Zwie­beln und spü­len Sie sie mit Was­ser ab, um die Milch zu ent­fer­nen. Im Kühl­schrank aufbewahren.
  5. Kür­bis­ker­ne und Oli­ven­öl ver­men­gen und bei­sei­te stel­len. Die Zucker­scho­ten und den Spar­gel in Juli­en­ne schnei­den, leicht anbra­ten, S…
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