Ente Royal

mit Foie Creme und Zwiebeln. Nach Ramón Freixa

Lesezeit 2 Minuten

Zutaten (für 4 Personen)

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520g Entenfleisch ohne Knochen
33g Brot ohne Kruste
13ml Milch
13g Röstzwiebeln
1 Ei
Etwas Brandy
Petersilie
Salz und schwarzer Pfeffer

Foie Creme
20g Foie Micuit
20g Frischkäse

Zwiebelblätter
125g Zwiebeln
250ml Milch

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Foie Gras Creme
20g Foie Gras
20g Frischkäse

Sautiertes Gemüse
40g Spinatblätter
40g Zucker-
schoten
40g Wilder Spargel
16g Kürbiskerne
8ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer

Demi Glace Portwein Sauce
130g Demi Glace
30ml Portwein
8g Butter

Zubereitung

  1. Trennen Sie das Entenfleisch von Fett und Haut. Für je 480 g Entenfleisch sollten etwa 40 g Fett aus dem Brustbereich vorgehalten werden. Diese Fleisch- und Fettmenge durch den Fleischwolf geben. Das Brot mit der Milch einweichen.
  2. Petersilie und Röstzwiebeln hacken. Das gehackte Entenfleisch und das gehackte Entenfett mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kugeln in Portionen von circa 130g herstellen.
  3. Mischen Sie beide Zutaten für die Foie-Creme bis eine feine Textur entsteht. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und stellen diese kühl.
  4. Die Zwiebeln schälen und von oben nach unten halbieren. Die Zwiebeln in Milch etwa zwei Minuten kochen. Trennen Sie die Zwiebelblätter von den Zwiebeln und spülen Sie sie mit Wasser ab, um die Milch zu entfernen. Im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Kürbiskerne und Olivenöl vermengen und beiseite stellen. Die Zuckerschoten und den Spargel in Julienne schneiden, leicht anbraten, S…

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